在年货寰宇里，年糕是个很重大的脚色——苦涩软糯，寄意祥瑞。即便天下各地域群众吃的年糕品种大不宛如，但很罕见的，众人团结一致都爱它。
这一坨食粮做成的小吃，看着简捷，原来一点都不不简捷。
年糕简史
细提及来，年糕的史乘和宗派，远比其馅料和口味要丰裕不少。
年糕最先涌现于周代，只不过那时它还不叫年糕，而叫“粢”。粢的做法，是把蒸熟的谷物捣碎，再揉压成饼，按目前的目力看，有点儿像没有“八宝”的八宝饭。
粢是多音字。念“zī”的光阴指谷物，念“cí”的光阴，指用熟稻米揉成的饼团。
在汉朝，粢又被称为“饵”和“糍”。目前各地小吃中，凡是带这两个字的，根基都完备宛如状态——既软又黏的糕块状食品。
譬如糍粑
汉朝的粢，重要资料是大米。
米粒碎较量粗壮的称为“粒粢”，米粒碎很藐小的则叫“粉粢”，粉粢就曾经跟目前的年糕很如同了。
到了南北朝期间，市道上险些只时髦粉粢。那时的饮食文籍《食次》中纪录：“熟炊秫稻米饭，舂之为米粢，勿令有米粒……”后来，研磨武功晋级了。人们觉察与其米蒸熟后再捣碎，还不如先把稻米磨成粉再蒸熟，因而便改用磨好的米粉来做粢。
目前，朔方制做年糕，依然重要采取干磨米粉再蒸熟的陈腐法子。而在南边，明代起就变革了武功——像磨豆乳那样，先将米也“水磨”成米浆，再用米浆制做年糕，质量会更为细滑。
南边水磨年糕
图片来自：《舌尖上的华夏》
华夏人念旧不忘本，有不少吃货专爱“最正统的老牌号”。因而即便做年糕有了新法子，但用熟米捣成年糕的“初代目”技法，依然在各地传承了下来。
因而乎，华夏年糕孕育了目前人们所见的三大类——撒粉年糕、水磨年糕和舂年糕。
舂年糕
舂出来的年糕，形态不法则，质量不平匀
撒粉年糕
盆糕之类的年糕都属于撒粉年糕
水磨年糕
条棍状的年糕都属于水磨年糕
别看年糕的品种不少，原来制做它的重要资料惟有三种米：粳米、糯米和黍米。
·糯米是最罕用的主料，由于它险些不含直链淀粉，因而做熟后的黏度很高，可塑性也希奇强，能够揉捏成百般状态，最相符年糕所需的黏软多变特性。
糯米
·粳米原来即是圆粒的大米，直链淀粉和支链淀粉比例相当，因而它能够建立出“黏”的功效，同时也能提升年糕的硬度。
粳米
·黍米俗称黄米、黄黏米，重要产于西北、华北地域。黍米中也富含支链淀粉，因而做熟后的黏性跟糯米宛如，是朔方做年糕的主料。
黄米
舂与揉：年糕弹滑的秘籍
“年糕”名字的来由有不少传闻，但最后都概括到过年上。原来若非过年纪大，年糕该当叫“黏”糕更符合。
年糕之因而“黏”，重要归功于内部所含的大批淀粉，希奇是支链淀粉。它在受热吸水后产生糊化，使得淀粉分子链孕育一团交叉的网络，也就孕育了黏性。
图片来自：《蜡笔小新》
光有黏性还不足，年糕吃起来还须要有弹牙感，看起来还要雅观——这韧性和光洁度，就得借助外力来实行了。
米粉（粒）蒸熟后即便黏，但还很松软。这时要是施加舂捣可能揉压的外力，淀粉颗粒的外层就会被打垮、挤碎。不同颗粒内糊化的淀粉分子打成一片、聚成网络，进而增加了团体淀粉网络的密度——这使得年糕韧性巩固。
舂和揉相当于对米粉（粒）举办了二次破裂，这也能让年糕看起来更细滑。
华夏年糕三大派
华夏各地年糕品种众多，在食品学科和商场标准中，并没有希奇明白、系统的区分。
但在食人格业和民间美食界，按照资料、口味和做法，保守大将年糕大抵概括为三个派别：
01
北派年糕
资料：糯米、黍米
味型：甜
黄米炸糕
北派年糕所指的，以东北、西北和华北的年糕为主，资料多用糯米和黍米，味型险些都是甜味的。
制做这种年糕，时常都是先将米浸泡，再研磨成米粉。然后直接铺在容器内上锅蒸，譬如北京的盆糕、东北的撒年糕。可能将米粉和成面团下锅油炸，譬喻西北的黄米炸糕。
因米粉直接加热轻易结块，且缺乏舂压步骤，因而北派年糕质量相对粗劣些，弹性也略差，但吃起来却更为软糯，还能吃出“米香味”。
撒年糕
02
江南派年糕
资料：粳米、糯米
味型：咸甜、甜
江南派年糕重要指江苏、浙江一带生产的年糕。
这些年糕中，有的以全糯米为主料，有的则是用粳米和糯米搀杂——水磨年糕的资料，多半由粳米和糯米搀杂而成。在口味上，“江南派”既有甜味的，也有咸甜味的——譬如全糯米制做的猪油年糕。
猪油年糕
江南派年糕在制做中，“打”和“揉”的工序都必弗成少，做出的年糕质量细腻，表面滑腻。
要是增加粳米，增加年糕中直链淀粉的比重，它们的黏软度就会下落，吃着不粘牙。
03
华南派年糕
资料：糯米
味型：咸、咸甜、甜
华南派年糕风靡的地域，涵盖福建、两广和港澳台等地。
这一带的百姓，多半对过年敬拜希奇注重，因而不少年糕都做成虎魄色、赤色等喜庆祥瑞的颜色，譬如福建、台湾的红龟糕、糖粿。这边的人们，还喜爱在糯米粉浆里参与花生、香肠、萝卜等辅料，做成纯咸味年糕。
别的在揉压粉团时，“华南派”还屡次参与猪油，来给年糕增亮提香。
红龟糕
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撰文
艾晓騧
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