原作者:汉瓦青禾
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吃是人类的本能,是推动人类文化进步的重要动力。江南气候湿润,水产丰盛,食材种类繁多。自宋以来,就有“太湖熟,天下足”的美誉。食材富足之余,做菜便有了讲究的资本。名扬天下的苏帮菜以及独特的苏式饮食文化,影响着一代代江南人的生活情趣与审美意象,对江南文化性格的养成起到了不可估量的作用。古今多少老饕客,皆沉醉在江南美味中不可自拔,更重要的是,他们还用精彩的笔墨记录描绘了苏氏美味的万种风情。
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苏食风俗
“江南可采莲,莲叶何田田”,江南的美味与水息息相关,与北地食材多是从地里种出来不同,吴地美食多是水生的。天时地利给予苏州人食材的富足,也让苏州人得时令之鲜,正所谓“春尝头鲜,夏吃清淡,秋品风味,冬食滋补”,代代相传,便成了“不时不食”的共识。时至今日,“不时不食”仍然是很多苏州人的饮食和风俗习惯。
春日,吴地时蔬、春盘野菜、太湖鳜鱼、吴地家禽轮番登场。其中一种水生野菜,尤受古人代江南人喜爱,它就是莼菜。江莼菜最早见于《诗经》,“思乐泮水,薄采其茆”,里面的“茆(máo)”就是莼菜。莼菜属水生睡莲科植物,其叶片浮于水面,嫩茎和叶背有胶状透明物质。莼菜的嫩茎叶,可作蔬菜食用。《本草纲目》记载“莼生南方湖泽之中,惟吴越之人喜食之”,自明朝万历年间,苏州莼菜就成为了皇庭的贡品。
吴地莼菜,吴文化博物馆墙绘
夏时,姑苏樱桃、枇杷、杨梅、桃、莲藕、茭白接连不断。而除了果蔬,白鱼、白虾和银鱼也是苏州太湖夏季最出名的特产,即所谓“太湖三白”,其烹饪方法也十分的多,不过最出名的就是清蒸了,因为这种做法能保持食材的原味。
明沈周《采菱图卷》(局部)上海博物馆藏
秋日,更是丰收的季节。苏轼有词曰:“佳节连梅雨,馀生寄叶舟。只将菱角与鸡头。”据史料记载,苏州一带种菱已经有二千六百多年的历史。而词中提及的鸡头则是一年生草本植物“芡实”的别称。生长在池沼湖泊的浅水之中。结的果实的外壳像鸡头,俗称为鸡头。收获的种仁就是苏州人再熟悉不过的“鸡头米”了。
苏州的传统甜点,桂花鸡头米,用鸡头肉、桂花糖、绵白糖为主辅原料,制成后香甜可口,是当地老百姓十分喜爱的甜品。《红楼梦》第二十七回,写了袭人专门打发老宋妈妈去给史湘云送时鲜果蔬,袭人“端过两个小摄丝盒子来,先揭开一个,里面装的是红菱、鸡头两样鲜果”。
(荷塘小炒鸡头米、菱角、藕带等)截自《舌尖上的中国》第三季
秋季的鲈鱼也是江南地区最肥美的水产。江南才子们对“鲈鱼脍”这道菜情有独钟。晚唐诗人皮日休与吴地渊源深厚,他曾与好友陆龟蒙一道品尝了名菜“金齑玉脍”。有诗为证:“共君无事堪相贺,又到金齑玉脍时”(《新秋即事三首》之一)。
“金齑(jī)玉脍”这道菜的名字听起来富贵逼人,实际上类似于现在日料爱好者常吃的生鱼片配蘸料。北魏贾思勰所著《齐民要术》中,已有对同类菜肴的记录。“齑”的意思是捣碎的姜、蒜、韭菜等,“金齑”则是由蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭七种配料捣碎制成。
“玉脍”指的是细切的生鱼肉,因其洁白似玉而得名。吴地食脍之风盛行,这道“金齑玉脍”想必更令诗人难以忘怀了,因而写道:“雨来莼菜流船滑,春后鲈鱼坠钓肥”(《西塞山泊渔家》)。对莼菜鲈鱼念念不忘的诗人更是大有人在:唐朝诗人元稹写过“莼菜银丝嫩,鲈鱼雪片肥”、宋朝陆游也曾赋诗“十年流落忆南烹,初见鲈鱼眼自明”、陆游更展老饕本性写道“人间定无可意,怎换得玉脍丝莼”。这些诗句活色生香地展现了鲈鱼肉质之肥美,仅听词句就足以让人垂涎三尺,念念不忘。
(鲈鱼)截自《舌尖上的中国》第三季
而在中秋佳节,江南水产最有全国影响力和名气的莫若大闸蟹了,中秋食蟹也已经成为不分地域南北风靡全国的时髦事儿了。包笑天曾写过一篇《大闸蟹史考》,作了有关“大闸蟹”名称的解释:“凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成。夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,之是闸蟹之名所由来了。”竹闸就是竹簖,簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹。
南宋佚名《荷蟹图》故宫博物院藏
吃大闸蟹是一种季节性的享受,唐代诗人李白曾赞道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”。俗语说:“秋风起,蟹脚痒,九月圆脐十月尖。”九月要食雌蟹,这时雌蟹黄满肉厚;十月要吃雄蟹,这时雄蟹蟹脐呈尖形,膏足肉坚。阳澄湖大闸蟹久负盛名,附有“蟹中之王”的盛名,大家都为能吃到正宗的阳澄湖大闸蟹而沾沾自喜。
(大闸蟹)截自《舌尖上的中国》第三季
人们都把大闸蟹比作味中极品,因为它具备了美食所必备的色、香、味、形、质。明代文学家张岱就曾说食大闸蟹“不加醋盐而五味俱全”。近代国学大师章太炎的夫人汤国梨曾赋诗赞誉大闸蟹:“故乡虽好不归去,客里西风两鬓秋。不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州”。
一首诗也是尽显一位老饕客的自觉,作为人间天堂的苏州原来最值得诗人留恋的不过是大闸蟹而已啊。
明徐渭《蟹鱼图》天津博物馆藏
冬日,肥美的太湖羊、太湖猪,以及青、草、鲢、鳙等众多太湖鱼种都成为肥美待宰的美味,等待人们的享用。这时,苏州人则会用一道苏州暖锅向这些美味致敬,这暖锅里的食材,荤菜大都逃不开咸肉、蛋饺、咸鸡,素菜以冬笋、菠菜、白菜为主。清代潘际云《咏暖锅》诗曰:“下箸汤如沸,当筵气似春”。
苏州的美食家陆文夫曾经在他的《姑苏菜艺》里写道:头刀或二刀的韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、马兰头......四时八节都有其时菜,如果有哪种时菜没有吃上,那老太太或老先生便要叹息,好像今年的日子过得有点不顺畅,总是缺了点什么东西。
(松鼠桂鱼)截自《舌尖上的中国》第三季
苏州人的心目中有一本美食日历,大自然仿佛掐好了日子,每到特定时节,都慷慨地向苏州人供给该时节特有的食材,吃时鲜菜,已经成了苏州这座千年古城经久不衰的时尚。“秋风起,蟹脚痒”;“春天里,最是鳜鱼肥”,今晚的松鼠鳜鱼,看来可以安排上了;“明前一粒螺,赛过一只鹅”,如此肥美的螺蛳,没有人选择辜负......在这些谚语的背后,遵从着苏州人“不时不食”的饮食准则,一样食材,如果它的时令还未到,自然不能够饱尝其中的本味;若是时令已经过去,则食材的精华已经褪去。春天吃螃蟹,则螃蟹无蟹肉蟹膏,淡而无味;夏天吃马头兰,此菜却早已老不能食矣;秋天的腌笃鲜,如没有新上市的春笋加持,如何炖出一锅鲜味?冬天的响油鳝糊,却不知鳝鱼过了小暑,肉质就不再那么鲜嫩肉美了......
(响油鳝糊)截自《舌尖上的中国》第三季苏州人对饮食的挑剔和讲究,不只因大自然富足的馈赠,更与苏州人精致不马虎的性格相得益彰。
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苏味烟火
苏式生活的细腻,远不止一味味颇为讲究的菜品,把细腻掰开碾碎,弥散在生活的细枝末节里。对苏州人而言也必不可少。《浮生六记》中沈复和芸娘这对伉俪,就吃出了寻常苏州百姓小巧精致的烟火气。
沈复送亲到城外,返回已是三更时分。腹中饥饿,寻觅食物,芸娘就悄悄牵起丈夫的衣袖,来到她的闺房,将藏好的热粥与小菜与他吃。芸每日吃饭,必用茶水泡饭,喜欢吃芥卤腐乳,就是吴语所说的“臭豆腐”,又喜欢吃虾米卤瓜。
这两种食物,是沈复平时最厌恶的,因而戏弄她说:你是狗呢,还是蝉呢,竟爱吃臭味。芸说:我是因为腐乳价格低廉,可以佐粥可以就饭,幼年之时吃得惯了。腐乳不敢勉强你吃,卤瓜你可以捏着鼻子略微尝一些。入口就知道它的美味了。这就像古人无盐女,貌丑但德行甚美。
说罢,用筷子夹了一块卤瓜,强行塞进了沈复嘴里。沈复掩着鼻息咀嚼了几下,觉得却也清脆爽口。松开鼻子,再吃了几块,竟然觉得成了一种难得的美味。从此也喜欢上了食用虾米卤瓜。芸用芝麻油加少许白糖拌入腐乳,味道也是鲜美非常。把卤瓜捣烂,拌入腐乳,起名为双鲜酱,味道也很别致。
清徐扬《姑苏繁华图》局部辽宁省博物馆藏
苏州饮食文化骨子里的风雅,也是与生俱来的。沈复爱与三五知己喝点小酒,芸便为他置备了一个梅花盒:拿二寸白磁深碟六只,中间放一只,外头放五只,用灰色漆过一遍,形状摆放犹如梅花,底盖都起了凹楞,盖上有柄,形如花蒂。把这盒子放在案头,如同一朵墨梅,覆在桌上;打开盏看看,就如把菜装在花瓣里似的:一盒六种颜色,二三知己聚会喝酒时,可以随意从碟子里取来吃,吃完了再添——花费不多,而且好看。这样精致风雅的的场景着实烙印着江南气质。
清康熙《五彩描金花蝶纹攒盘》中国国家博物馆藏
这些都是生活琐事,可是一粥一饭,一茶一酒中方见苏州人对待饮食的态度,是那样诚恳不将就,于粗茶淡饭中饮出人间百味,真所谓人间有味是清欢。
古人的清粥小菜早已离现代苏州人的生活远去,幽深的小巷、苏式的饮食、吴侬软语、评弹说唱,才是热爱苏味生活的正确打开方式。茶馆喝茶听书自古就是苏州人日常生活的一部分,甚至不用刻意寻找,午后穿行于古城弄堂深处,总会遇到老宅悠悠传出老人的自弹自唱。苏州人把上茶馆叫做孵茶馆,像老母鸡孵蛋似的坐在那里不动身。小茶馆是个大世界,各种小吃担都要在茶馆的门口停一歇。有卖油炸臭豆腐干的、卖鸡鸭血粉汤的、卖糖粥的、卖小馄饨的……
清徐扬《姑苏繁华图》局部辽宁省博物馆藏
喝甜粥是苏州人的另一个情结,一首童谣唱道“笃笃笃,卖糖粥,三年胡桃四斤壳”。苏州的团子类的小吃也特别多,双馅团子、青团子、松花团子等,最为特色的是咸鲜味的苏州炒肉馅团子。还有月饼界扛把子的苏式月饼,看起来金黄油润,吃起来皮层酥松,口味甜咸多样。甜馅料有松子仁、核桃仁、玫瑰花、赤豆等;咸馅料有火腿、虾仁、香葱等。其中惹最多人回味无穷的,恐怕还是鲜肉月饼。老字号的摊位前,常年都能见到等待月饼出炉的队伍,中秋佳节更是供不应求。
清徐扬《姑苏繁华图》局部辽宁省博物馆藏
3
苏式老饕
苏州人吃菜不仅讲究时令、保持食材原有味道的鲜美。更在于做法的精细复杂、吃法的多样和考究。作家陆文夫代表作品《美食家》中刻画的主人公就是一位吃到极致的美食家,从某种程度也代表了苏州人对待饮食的态度。
这位嗜吃如命的男主人公叫朱自冶,是上世纪四十年代的苏州资本家,他对买卖营生一窍不通,更不在乎时局政治,对古玩名画也不感兴趣,别说青楼,就是一仙女路过,他也不见得会瞄一眼,但是佛系老朱,也有决不能将就的事情,那就是:吃。这位苏味老饕从早饭到晚饭,都有全盘规划。这种极致,甚至可以把对于“吃”的讲究,在一日当中,浓缩到近乎“洁癖”的地步。
每天大清早,眼睛一睁,老朱满脑子只有一个念头:到朱鸿兴面馆去吃头汤面!头汤面,其实就是当天的第一碗面。一锅汤,下的面太多,那面汤就糊了,出来的面就不清爽,而且没有了那一股面汤气。为了一口头汤面,每日天蒙蒙亮,老朱都会直奔面馆,叫上一碗头汤面,一份炒蛋,一边吃,一边为吃到这样的美食,暗自窃喜。
清徐扬《姑苏繁华图》局部辽宁省博物馆藏
苏州虽地处南方,但是爱吃面也是出了名的。苏式面主要由三部分组成,面、汤、浇头。一碗正宗的苏式面主要会在汤和浇头上下功夫。苏式面的汤可不是佐料搭配出来的,清水螺蛳、鳝鱼骨、青鱼头等都是常规的吊汤原料。有的店家汤汁也会提供两种选择,为红汤、白汤,红汤的口感更绵密一些,白汤的提鲜的效果更好一些。
苏式面能常吃不腻,五花八门的浇头,最能帮助面痴们时刻保持着新鲜感。每次在面馆里选浇头,都跟点菜差不多。爆鱼、素浇、炒肉、卤鸭、焖肉、虾仁、鳝丝、雪菜肉丝等等常规操作,还有三虾、秃黄油、蕈油这些奢侈版本。例如三虾,说的是虾仁、虾脑、虾籽,一般只会在初夏时才有,而常规的浇头如焖肉、虾仁、炒肉等等往往更受人们欢迎。浇头吃法也分花样。面浇是直接盖在面上,底浇是放在碗底,过桥则是单独盛在碟中。怎样吃法全凭个人喜好,可焖肉底浇,鳝丝过桥是绝不会错的。
吃一次苏州菜对朱自冶来说绝对不是一件填饱肚子的简单事,它是一件既需要严格遵守流程也需要时刻发挥艺术天分的事情。冷盆,热炒,甜食,大菜,然后是点心,最后以一盆大汤结束。不管多饿,也不能坏了规矩。要想吃得好,得按顺序,一样一样接着来。每次碗碟撤下,再呈上,仿佛是在完成某种庄重的仪式。
清徐扬《姑苏繁华图》局部辽宁省博物馆藏
老朱一边等菜,一边和老友们品着花雕酒,午饭是不能喝大酒的,最多只喝点花雕,因为白酒会让人舌头迟钝,好好的一顿饭就吃不出什么味道来了。上半场只拿高脚杯喝点葡萄酒,葡萄酒把玻璃杯填上了颜色,看起来颇像红宝石,也算餐桌上的一个点缀,下半场可以换紫砂杯喝黄酒,黄酒性温又不麻舌,这顿饭的气氛也渐渐升起来,等到下半场的美食也都品尝过后,就可以再换杯喝五粮液了,五粮液足足能把大家的性质都掀起来,那时候一只“三套鸭”把剧情推到了顶点!
所谓三套鸭便是把一只鸽子塞在鸡肚子里,再把鸡塞到鸭肚里,烧好之后看上去是一只整鸭,一只硕大的整鸭趴在船盆里。船盆的四周放着一圈鹌鹑蛋,好像那蛋就是鸽子生出来的。苏州人爱吃鸭,尤其苏帮菜招牌的松鹤楼,早在60多年前,就有书记载:“每至夏令,松鹤楼有卤鸭出”。母游船鸭便是苏州宴中的佼佼者。整只鸭子走油后,放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料,浇入苏州著名的母油(选优质酱油从三伏晒制到秋天后,挑其中最好的一层"母油"),在砂锅中煨制而成,原汁原味,香飘十里。与三套鸭作法类似的姑苏名菜“西瓜鸡”就是用西瓜与母鸡共蒸,瓜的清香渗入鸡肉,鸡肉又能保持原有的鲜嫩,考究点的店家还会在西瓜皮上雕图刻画,极富美味与观赏性。
晚饭时,老朱也不能放过招牌林立的美味,或者陆稿荐的酱肉,或者马咏斋的野味,或者五芳斋的小排骨,或者采芝斋的虾籽鲞鱼,或者玄妙观的油汆臭豆腐干。吃完借着醉意,倒头就睡。没有官职,没有家累,没有雄心壮志,老朱总说:我这辈子,没别的爱好,就为这口好吃的活着。
一个吃货的一生,熨帖一座城市的历史脉络。好吃,并不一定意味着懒做。爱吃,不是一种罪过。苏州人对于“食”的态度,不止是“会”,更是“极致讲究”,而这种讲究正是苏氏美食真正的魅力所在。古往今来,有多少风流人物已在苏味中痴迷沉醉,未来又有多少老饕会继续探求其中的奥秘呢?
参考文献:
1.王艳芳,《皮日休吴地创作中的吴地饮食文化》,《湖北三峡职业技术学院》,年第1期。
2.缪钺,《皮日休的事迹思想及其作品》,《四川大学学报》,年第2期。
3.陆文夫,《美食家》,江苏文艺出版社,年。
4.(清)沈复,《浮生六记》,中国文联出版社,年。
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