兰州人白露到上海工作生活六年了。她长相清秀，和传统意义上西北人的面貌不大一样，乍一看还以为是土生土长的江南姑娘。
但在“吃”这件事上，白露特“西北”。
7月的一天，白露到徐家汇附近出外勤，结束工作，看到路边的兰州陈记牛肉面，想也没想，就钻了进去。
白露对“牛肉面”三个字是又爱又恨，爱的是刻进兰州人灵魂里的牛肉面：一种开启一天生活的朴素食物，她和她的胃，始终会被各家店铺吸引进去。
惋惜的是，她在上海，很少能感受到在兰州的那股劲儿：“和朋友通宵唱歌到四点，赶五点跑去本地小店白建强牛肉面，蹲在门口吃‘头汤面’”。
眼前的陈记，陈列宽阔，不仅有各类牛肉面，还有宽粉、醪糟、羊肉串等西北风味小吃，“兰州的牛肉面店铺，就卖那一碗面，店小人挤，下午三点就打烊了，和上海完全不同。”
这两年，白露发现，越来越多的牛肉面馆在上海出现。尽管很多次尝试都会让白露觉得“上当”，但这碗家乡面始终会让她感受到骨子里的牵连。
每一个背井离乡打拼的年轻人，都有过他乡寻旧味的执念。/《早餐中国》
兰州的一碗牛肉面，讲求“一清、二白、三红、四绿、五黄”，背后的故事却千差万别，从祖传几代的街边老店，到购物中心里的热闹新店，兰州和上海这两个相距公里的城市里，不同的故事正在上演。
汤
在兰州，牛肉面的制作程序里，熬汤是首要环节。
为了达到“一清（清汤）”的目的，有关键一步：顶沫子。煮牛肉起锅后，撇去汤上面的浮油，把刚开始漂洗生肉时留下的血水倒入汤里，顶起汤里的沉渣细沫，浓缩的肉汤，逐渐澄澈清亮。
时间回到年上半年，有两个新手也研究起了这碗不同寻常的汤，但他们走出了两条路。
90后小伙高英睿，家住兰州南边的皋兰山上。他大学学的是阿拉伯语，去迪拜和朋友创业，做二手手机生意，一去就是四年。
“投了20万，但是后来不景气，都打了水漂。”疫情暴发前夕，高英睿回到了久违的家，一时迷茫，80岁的外公邸清虎觉得，眼前的外孙，可以重启“邸家牛肉面”。
邸家牛肉面上世纪90年代开门，在山下的静宁路上一开就是20年。厨师出身的邸清虎用自己精心配置的调料，征服了挑剔的本地人。但进入年后，房租上涨，牛肉面薄利，邸家牛肉面不得不关店。
对于牛肉面生意的传承，高英睿说：“老人们的想法是，如果你有自己更好的选择、出去闯，那就去做，如果没有更好选择，牛肉面是一个生计，最起码生活有保障。”
年6月，几经准备，邸家牛肉面再次开门营业，地点就是邸家宅子，门面稍微粉刷一下，天井收拾出来，加个顶棚，作为客人们吃面的空间。
每天早上四点多，高英睿妈妈邸泽芳第一个起床，开车去山下的批发市场买蔬菜，像牛肉、面粉和油这样的大件，有供货商送上门。
除了食材，十公里开外的金港糖酒市场，也是邸泽芳经常光顾的地方，肉料包和汤料包，所需要的花椒、八角、草果等几十种调味品，在这个本地最大的调味品市场，都能找得到。
金港糖酒市场里，经营者售卖五花八门的调料，牛肉面调料的秘方，各家都不同。
早上9点，高英睿在院子里的小厨房开工，把新鲜的牛骨和牛肉放进大锅里，倒水，放上外公准备好的料包，大火煮完小火慢熬，中间需要撇油花，调整火候，一直守到下午三四点。煮好的肉冷却放进冰箱，浓缩的汤静置，等待第二天加水调配。
50斤牛肉和牛骨，两缸汤，约够碗牛肉面。一年多来，高英睿已经习惯了这三平米里的一切细节。邸清虎会不放心，跑过来尝一尝汤的味道，在老人眼里，外孙的这碗面，差不多是他当年八成的功力。
高英睿正在围锅炖肉熬汤。
对于邸家牛肉面来说，小作坊的精耕细作与老人的把关成为习惯，但对于身处上海的80后姜军而言，在这碗牛肉面诞生前，他先把自己扔进实验室，成为“小白鼠”。
姜军是老餐饮人，在顶新集团旗下德克士工作过8年，对连锁快餐很了解。后来，姜军自己出来创业，做过海鲜自助、酸菜鱼等品牌。
年年初，疫情影响之下，门店不得不歇业，姜军和上下60余名员工一起，开发小程序，串街弄、进社区，发动一切资源，卖包子“自救”，保住公司的基础。
那么，餐饮还能怎么做？姜军发现了兰州的牛肉面，“牛肉面尤其是兰州的牛肉面市场教育是成熟的，我静安寺的酸菜鱼门店，隔壁是和府捞面、唏嘛香，他们出餐速度特别快，外面公共区域的条凳都被客人坐满了。”
姜军创立了陈香贵兰州牛肉面。他很清楚自己的优势：“团队成员很多都来自肯德基、麦当劳、海底捞等大型连锁品牌，我们要做区别于传统的、标准化的牛肉面。”
陈香贵以商场为重点，在上海全面铺店，卖牛肉面也卖烤串。
在很多兰州人的眼中，有这样一个判断：兰州牛肉面走出兰州，就不是那个味道了。谈及背后的原因，大家会不约而同地说：“和黄河水质有关。”
这样的说辞，对于从业者而言，判断却不尽相同。
高英睿回到黄河边，继承外公的手艺，守在炉子边，去等待清汤的诞生，这碗面里，有黄河水的基因。
姜军在上海餐饮生存战中抓住兰州牛肉面，没有“黄河水”，他用产业化的方式，让这道传统美食在上海有了新可能。
师傅
牛肉面的制作工序里，除了熬汤、煮肉，下一步，便是揉面拉面。
过去，牛肉面馆有和面机，可以完成水和面粉的基础融合，想要让拉面有筋道，还需要经过拉面师傅反复地揉、打、搋、抻。邸家牛肉面再开张后，高英睿花块买了新机器：揉面机，“成本上，能够省掉一个人。”
这样的“机械化”，在更讲求效率的新式拉面品牌那里，自然做得更为成熟。
但改变不了的事实是，大家都需要拉面师傅，综合判断面团状态，进行“拔剂子”和“抻拉”的最后工序。这是决定了牛肉面口感和样态的关键步骤，是无法替代的“手工”，也是兰州牛肉面区别于其他面条的优势与特色。
拉面师傅火了。甘肃金味德拉面文化产业集团董事长、从年开始做拉面师傅培训的梁顺俭说：“店长工资一个月1万到1.3万，厨师长是到元，吃住社保全管，你给拉来人，还给介绍费。”
在他的
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