中国人有一项天赋技能，种菜。
这是漫长的农耕文明在我们民族血脉里留下了深刻烙印，只要中国人走到哪里，就要把菜种到哪里。就连好不容易登上月球了，头一件事也是分析月壤成分，看适不适合种菜。
而这项天赋还会根据时节调整，比如在春天，除了“春种一粒粟”这项大计划，还有件要紧事，那就是挖野菜。
▲苏州相城冯梦龙村，by瀚羽01春风又绿江南岸，南京野菜来一盘
春风又绿江南岸，漫山遍野的野菜是这个季节给江南地区的馈赠。
不少地方都有“打了春赤脚奔，挑荠菜拔茅针”的谚语，用《诗经》的话说就是“参差荇菜，左右采之”，说的就是春天挖野菜的盛况。
江南这么多城市里，要推选一个吃野菜的王者可不容易，想来想去最合适的得是老大哥南京。
▲南京幕府山，by竹林思闲▲南京高淳据说，南京入春的标志和其他地方不太一样：当你看到鸭子们嘎嘎乱叫，准备集体出逃；而大爷大妈们挎上篮子，人手一把小剪刀、小铲子，浩浩荡荡奔赴郊外各山头时，南京就入春了。
与此同时，脑中还会不由响起那富有磁性的声音——春天来了，万物复苏，又到了南京人挖野菜的季节。
▲南京野菜分布地图南京虎踞龙盘，既有着江南典型的水网，也有着连绵起伏的丘陵，因此野菜品种繁多，有人统计可食用的野菜有多种。
作为六朝古都，又是“南朝四百八十寺”的首善之地，南京历来文人汇聚，寺庙遍布。僧人带来食素的风气、文人钻研野菜的鲜美……不夸张的说，南京人自古以来就对吃野菜很有研究。
明代南京人就曾将芦篙作为贡品送到北京，而在《红楼梦》里金陵十二钗们也对野菜情有独钟，探春和宝钗吃的是“油盐炒枸杞芽儿”，晴雯爱的是芦蒿……天时地利人和下，造就了这座江南古都的“野味”。
民间谚语最能生动形象地展现南京人对野菜的热爱，“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜”、“三天不吃青，两眼冒火星”，春天的金陵，长江岸边、莫愁湖畔、八卦洲里、城墙根下……
到处都是挖野菜的身影，寻寻觅觅，红红火火，怎一个热闹了得。
02七头一脑不稀奇，野菜零食了解一下
南京素来有“八野之乡”的美名，具体又分为“旱八鲜/仙”和“水八鲜/仙”。要说水八仙苏州人可不困了，那是江南有名的风物，以苏州出产的最是婉约水灵。
而“旱八鲜/仙”的版本则更多，数来数去，什么荠菜、芦蒿、马兰头肯定是少不了的。苏州人一听肯定又有话说了，这不是“七头一脑”嘛。
春天的江南野菜众多，但只有当枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头和菊花脑组合在一起，才是C位出道的人气组合。用汪曾祺的话来说，那感觉“如同坐在河边，闻到新涨的春水的气味”。
这七头一脑的做法，苏州人早已有固定的套路：
马兰头一定是焯了水切得细细拌香干，一点盐一点糖，最后加点香油。美中不足的是明明看着是一大篮，焯过水后就只剩一点，吃起来不过瘾呐。
▲香干马兰头对马兰头，人们的第一印象是真香；而对于香椿头，大家的第一反应却是真贵，每斤动辄上百元，所以一般人去菜市场都是按两买的。
一把香椿，两个鸡蛋，轻松解决一大碗米饭，又是元气满满的干饭人！
苜蓿头的别名很多，上海人喜欢叫它“草头”，一到春天，上海的本帮菜馆最热销的就是“草头圈子”，也就是红烧大肠炒草头。
感谢小清新的草头，才能让肥腻重口的圈子多了份矜持。
▲草头圈子南京话里苜蓿头的名字十分可爱，听着像“母鸡头”。
最经典的做法是清炒，这也是这个季节苏州人餐桌上最常见的清炒金花菜——旺火热油翻炒起锅，一勺白酒在最后一刻激发出独一无二的香甜。
▲苜蓿头，苏州人称之为金花菜当然，苏州人对金花菜的吃法还有其他讲究，比如配点肉，蚌肉金花菜，或者酱汁肉配金花菜，红肥绿瘦，鲜甜可口。
江南人有着浓烈的野菜情节，总是挖空心思换花样，清炒、凉拌、烧汤，剁碎做馅料等等。而苏州人甚至还把野菜开发成了零食，那就是一款传统风味小吃，“腌金花菜”。
▲腌金花菜为《夜上海》填词的苏州文人范烟桥对这味小吃记忆深刻，他曾说“苏州人好吃腌金花菜，金花菜随处有之……且其（叫卖）声悠扬”（范烟桥，《茶烟歇》）。
那是过去苏州大街小巷上随处可见的光景，城外的农妇划船来到城里，靠岸后便挎着菜篮走街串巷，时不时用乡音叫卖“腌金花菜黄莲头”。
by老逗方玉春季是腌金花菜的好时节，挑拣肥硕的金花菜，洗净、阴干后取事先准备好的小酒坛，将金花菜一层层放进去。
铺一层，撒一点盐，反复几次。差不多装满后放上稻草，最后用黄泥封口。
过上十天半个月就可以开箱验货了，一片金灿灿中一股奇异的清香扑鼻而来，吃的时候再撒上一些甘草粉，酸酸鲜鲜，那真是老少咸宜的人间美味。
03野菜里的风雅，还是苏州人会玩
江南的野菜里担得起风雅二字的是荠菜。
周作人在《故乡的野菜》中写道：“荠菜是浙东人春天常吃的野菜……关于荠菜向来颇有风雅的传说，不过这似乎以吴地为主。”
▲荠菜原来，每年三月初三是上巳节，古人有在郊外水滨野餐的习俗，流杯为趣，赋诗为乐。
清代苏州的三月三风雅又热闹，像山塘街一带，到处都是春游踏青的游人，画舫里年轻女子偶尔通过遮掩的手绢瞧一瞧岸上的行人，而岸上的书生三五成群，在春光里吟诗作乐。
▲山塘街by呆呆龙而三月初三在苏州还有个别称，叫“挑菜节”，顾名思义，就和野菜有关了。俗话说，“三月三，蚂蚁上灶山”，所以为了驱赶虫蚁，人们在这天会挑些荠菜花放在灶台上。
荠菜在乡野间到处都是，它们一簇簇紧贴着地面，肆无忌惮地生长着，老人小孩们常常成群结队，一把剪刀一只竹篮，蹲在地上搜寻，不一会就能小半篮。
▲荠菜花byJUNKZHU等到荠菜开出白色小花，也就意味着成熟过头，那时的荠菜已太老，不适合吃了。
荠菜的做法极多，如与肉做伴做成馅的春卷、馄饨，如荠菜炒肉丝、荠菜肉丝豆腐羹、荠菜肉丝炒年糕等，都十分清爽美味。
▲荠菜鲜和酥脆的春卷皮，是春日交响曲江南小镇里的野菜就更是数不过来，大多都是焯个水拌啦拌啦下饭吃，图的就是那一口新鲜。
而在吴江平望、黎里等古镇，人们还充分利用田野里的“草头”，制作出一种“颜值低配版”的青团子。
▲麦芽塌饼这种当地特色点心叫麦芽塌饼，用草头与麦芽粉、糯米粉一同和为饼皮，用豆沙、猪油、桃仁做馅，上锅蒸完后，还得用菜籽油煎一下，最后一个个扁塌塌、散发着青草香的麦芽塌饼才算出炉了。
据说近代著名诗僧苏曼殊对麦芽塌饼情有独钟，能一口气吃下二三十个。
柳亚子写下了这个故事，后来名人效应发酵后，麦芽塌饼开始走俏，不仅走出了苏州，还进入了魔都，在上海滩大受欢迎。
草长莺飞，陌上花开，野菜是春天慷慨的馈赠。
在兵荒马乱的年代，它是救命稻草，是生生不息的坚韧不拔；在国泰民安的岁月，它是山肴野蔌，是返璞归真的平凡之路。
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