读创/深圳商报记者袁静娴/文钟华登/图
提起人造肉，必提传统素肉。因为核心原材料是大豆或豌豆蛋白，很多人会把二者划等号。12月1日，江南大学食品学院副研究员成玉梁接受读创/深圳商报记者专访时表示，有相似之处，但这是两种产品。
这是素肉
成玉梁表示，植物蛋白肉和素肉的原料组成并不相同，人造肉涉及的原料范围很广，不光是植物蛋白，还摄入其他的植物性纤维、植物性提取物、增香物质、营养素等，素肉制品侧重植物蛋白。他说：“更重要一点是，植物蛋白肉复制出了更多真肉的营养成分和仿真口感。”
这是植物肉（文麻生物供图）
成玉梁同时指出，植物蛋白肉虽具有营养成分和相似口感，但也不应和动物肉互相替代。他表示，动物肉营养丰富，口感风味独特，是被人类发展史充分证实的一种食物；植物蛋白肉则是一款重构食品，可以提供人体足够的营养和必须氨基酸，配料更天然绿色，为部分人群提供更完美的美食体验。
成玉梁表示，目前，制约植物蛋白肉产品的技术问题主要有三点。一是植物蛋白肉产品的生产与加工要求双螺杆挤压技术往更精细化、可控程度更高的方向发展；二是重构技术作为把拉丝蛋白变为植物蛋白肉的关键技术，在植物蛋白肉体系上仍需要改善；三是在提升植物蛋白肉的口感、风味、色泽上，也还有很大提升空间。
成玉梁特别提到，在我国食品生产当中，任何有可能存在或潜在健康隐患，安全性没有得到官方认证的原料、配料，都是被严格禁止的。
江南大学
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