小暑之日热浪袭来
蟋蟀躲在屋檐下纳凉
鹰飞向高空，以避开地面上的暑气。
小暑吃藕？伪传统
一种看上去特别有“江南味儿”的食物一一莲藕，被认为是盛夏解的佳品。若上网检索小暑节气的美食，关于它的介绍更是铺天盖地，诸如小暑吃藕有利于清热凉血、补血开胃，而“江南可采莲，莲叶何田田”又是如此深入人心，以致作为莲藕主产区之一，江南也被视作小要吃藕“风俗”的原生地。
桂花甜藕。图片来源于视觉中国
没错，南方尤其是苏州人的确爱吃藕。大街小巷的餐馆和卤菜常年贩售一道经典冷盘一一“焐熟藕”。所谓“焐”，指的是将食物蒸煮至熟烂。取来一段老藕，切开一头，把浸好的糯米塞进藕孔，再将切开的藕头用牙签重新固定好，用大火蒸煮至其表皮变为红褐色。取出时，只需用一根棉线轻轻夹开即可。苏州人嗜甜，焐熟藕上桌时，按传统做法，还要淋一层梅酱桂花或玫瑰花酱，不过如今早已简化成红糖蜜汁，一样是甜，却少了几许馥郁芬芳。
藕盒。图片来源于视觉中国
“焐熟藕”虽好吃，但终究太过甜腻，若要下饭，还得吃咸食。南方常将藕条切成丝，与青椒等时蔬同炒，或研磨成粉，加肉沫，搓成丸子状，下锅烹炸，是为“藕圆”。当然，最脍炙人口的还是“藕盒”。肉糜与虾仁夹在两片没有切断的藕片中间，再蘸些面粉糊，于油中炸透。那外酥内嫩、藕糯肉香的口感，令人欲罢不能。
不过以上吃法并无时令之别。就苏州来说，莲藕四季常见，只是产量有多有少。江南的莲藕收成一年分作两次，第一次是入秋，莲藕鲜脆可口，人称“新藕”；第二次则在年底。藕已经长成，口感更为粉糯，进人最佳赏味期。而小暑前后实则并非莲藕大量上市的时节，故所谓苏州人“小暑吃藕”的“习俗”，也只是臆想罢了。
真正让全城趋之若鹜的美食，其实另有他物。
小暑的黄鳝赛人参
七月初，梅雨刚刚过去，酷暑就紧跟着来了。“小暑大暑，上蒸下煮”，空气中无处不在的湿热感，挑战着苏州人的耐性，挡不住他们对一种食物的热情。
黄鳝。图片来源于视觉中国
天蒙蒙亮，城里的水产批发市场就开始忙活起来。主妇煮夫们围在档口门前，等待同样早起的摊位老板，将一只只大盆一字摆开，露出密密麻麻犹如小蛇般的黄鳝。人群中不乏老饕，但也绝不会亲自下手。毕竟黄鳝通体湿滑，“捻不牢滑掉”的诨名绝非浪得，更牙尖嘴利，万一不小心被它咬住，必定死命不肯松口。因此，客人们纵然赶时间，大都也会安静地排队等待，顶多在工人下手捉鱼前提醒一句，“来条肥的”，或者，“要帮我杀好的啊！”
杀好的黄鳝，一般在交付给顾客之前，老板总会问一句：“头和骨头还要不要？”不善烹饪者大多摇头，但老吃客却往往会打趣地说一句：“给我吧！回去喂猫。”“喂猫”当然只是托词，喵星人向来养尊处优，哪里会吃这些下脚料。但人却舍不得，以鳝鱼骨头煮汤真真是一道难得的美味。中医认为，此汤可清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血，甚至有调节血糖的作用。
黄鳝段。图片来源于视觉中国
在“苏帮菜”里，黄鳝大致有两种做法：鳝丝和鳝段。前者是将在菜市场处理好的鳝鱼肉切成条状，放入各类佐料爆炒。后者的作法稍显麻烦一点，需要将整条鳝鱼带回家中自己切成小段，再派上淀粉，入油烹炸，用蒜末、葱花、姜未煸香，最后加料酒、白糖、酱油、味精、醋，红烧而成。正是由于操作手法存在差异，若能以一道红烧鱔段待客，往往是主人颇善厨艺的表现。
鳝段虽然难做，比起本地名菜“响油鳝糊”来，却算是简单的了。按传统技法，据说要直接将活的黄鳝放入加了醋、盐、料酒、葱、姜的水中煮开，然后再捞出，从头部下方下刀，割去腹部的老肉和骨头，切成小段，炒透之后，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，临上桌前，再淋一层热香油，保证上桌后盘中油还在噼啪作响，才算是功德圆满。
研究表明，黄鳝的蛋白质含量，在30多种常见淡水鱼中，仅次于鲤鱼和青鱼，含铁量比鲤鱼、黄鱼高一倍以上，而热量则属于鱼类中较低的一种，非常适合夏季食用。它们冬天蛰伏、春天摄食，积累了大半年的能量，人夏后体壮而肥，愈加鮮美，滋补功能也达到高峰。因此，江南一带才有“小黄鳝赛人参”的说法。但由于其体内寄生虫种类较多，死后蛋白质结构将迅速崩解，一旦细菌乘虚而入，组氨酸很快便会转化为有毒的组胺，人如果吃了这种变质的黄鳝，轻则头晕、头痛、心慌、胸闷，重则出现低血压等症状，危及生命，因此必须即杀即食。苏州人在多中吃黄鳝，常常只在鳝鱼的销售旺季——小暑前后。其他时间若想解馋，就只能去地道的苏帮菜馆点一道“响油鳝糊”，或者到面店里要一份鳝糊面，过过瘾。
忍臭也要吃黄鱼
苏州人嗜鱼成习，又讲究时节，一旦过了季，就少人问津。除黄鳝外，小暑当天还要吃黄鱼。每年4至6月，黄鱼向近海洄游产卵，过后分散在沿岸索饵，以鱼虾等为食，秋冬季又向深海区迁移，故小暑正是黄鱼的主要汛期。清康熙年间进士、苏州吴县人沈朝初曾做了一首词，形容夏日里海鲜市场的火爆：“苏州好，夏日食冰鲜，石首带黄荷叶裏，鲥鱼似雪柳条穿，到处接鲜船。”词中的“石首”，指的便是“脑有骨如小石”的黄鱼。
黄鱼。图片来源于视觉中国
近海渔民把黄鱼捕捞上船后，往往以冰块保藏。待运到市井之间，再为善于调味者所得。一番翻肚去鳞，便可幻化为诸样美食。红烧、清蒸、茄汁……最为别致的，是“雪菜黄鱼”。做法并不复杂，一般是将上年冬天腌制的雪里蕻梗切成细粒，炒至六成热，投入姜片略爆，再将黄鱼放入，煎至略黄，烹上料酒，加盖稍焖，然后倒入清水，用小火焖烧至鱼与汤汁皆成乳白色，最后再投入笋片、雪菜梗料提鲜，旺火烧沸便可起锅。此味鱼肉嫩、菜香浓，清口鲜洁，备受食客青睐。
忍臭也要吃黄鱼。图片来源于视觉中国
小暑的黄鱼虽则味美，却有一弊——容易变质。苏州谚语讲“忍臭吃石首”，纵然肉败气臭，也仍然坐拥一票忠诚的“粉丝”。臭黄鱼的处理方法与徽州臭鳜鱼有些类似，今天常以豆豉、辣酱等调料盖住鱼肉的腥臭味儿丿，但也同时冲淡了特殊的口感。唯有在一些特色私房菜馆里，还能找到比较地道的“清蒸臭黄鱼”。只是那诡异又浓郁的气味，真不是每个食客都能乐在其中。
为了保持黄鱼的美味，苏州人还发明了另一种特殊的美食——鲞(Xiang)鱼。“鲞鱼”字面意思是破开晾干的鱼。据说昔日吴王阖闾泛海击破东夷时，曾以所获黄鱼晒制成鲞鱼。但这一说法的真实性如何，今天已无从考证。由于成本等原因，以黄鱼制造的鲞鱼已经非常少见了。更多时候，人们选用和黄鱼共生的白鳞鱼，但白鳞鱼的口感没有黄鱼那么鮮美，所以已经很少出现在餐桌上了，只能在“采芝斋”、“叶受和”、“稻香村”等百年老店的土特产柜台，才能偶尔看到它们的身影。
再来一盘如意菜(黄豆芽)
还有一种吃食，与黄鱼、黄鳝一道，并称苏州人小暑必吃的“三黄”——黄豆芽。黄豆芽形如古代的“玉如意”，故而有“如意菜”的雅号。其实它是一年四季都能吃到的寻常物，之所以偏偏要选小暑这天来吃，除了讨个“如意”的口彩之外，很大原因在于，在高温高湿的环境里，豆类的发芽成长异常旺盛。
黄豆芽。图片来源于视觉中国
黄豆发芽是一味美食，但蚕豆发芽却会产生毒素。不过也没关系，有些老苏州会选择在小暑这天，将剥好的蚕豆煮熟至烂，加人面粉揉合，做成豆瓣酱。这个时候的苏州，空气湿度很大，温度又相对稳定在30℃以内，正是最适合发酵的时节。晒好的豆瓣酱放在冰箱里，想吃就取出一小碗来，与花生、肉丁、茭白块、小虾和香豆腐干丁同炒，称为“合酱”。暑热难耐时，有一碗“合酱”佐饭、就面、或是蘸着馒头、油条，吃一碗白粥，就轻易地治愈了食欲不佳的“疰夏”之苦。
（据中新网、环球网、中国国家地理网综合）
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