有人写文章，说到《红楼梦》中喝茶的事。这本来是个很好的题目，但读者不谙于旧时的风俗，所以说来说去，未说到点子上，不唯有隔靴抓痒之感，而且看了很使人气闷，感到太可惜这个题目了。
说到吃茶，在我国可谓源远流长。不要说《诗经》中“谁谓荼苦，其甘如荠”等那样的老话了，即以唐代陆鸿渐的《茶经》，卢仝的“七碗”说起，那也都是一千几百年前的旧事，要说也是说不胜说的了。而这里要把范围大大地缩小，只说《红楼梦》中的吃茶。这是二百来年前的旧事，上接明代末叶，下启清朝后期。正是这个时期的吃茶情况，未说之前，先要分分类。第四十一回妙玉说：
“岂不闻：‘一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了。’你吃这一海，便成什么？”
这虽是玩笑的风趣话，但却也反映了当时吃茶的实际情况。因而要把《红楼梦》中吃茶来分分类，大约可分这样几种：一是品茶，这就是妙玉在栊翠庵中请宝玉、黛玉、宝钗三人吃的。二是家常吃茶，这个很多，吃完饭，吃杯茶，按照第三回所写荣国府的规矩，先是漱口的茶，“然后又捧上茶来，这方是吃的茶”。半夜口渴了，吃杯茶，第五十一回写宝玉要吃茶，麝月“向暖壶中倒了半碗茶，递给宝玉吃了，自己也漱了一漱……”第二十四回写宝玉要喝茶，叫人没有，“只得自己下来，拿了碗，向茶壶去倒。”三是礼貌应酬茶，在这点上我国南北的习惯基本相同，客人来了，不管客人口渴不渴，这是礼貌。第二十六回写贾芸来看宝玉，袭人送茶与他，“只见有个丫鬟端了茶来与他”，贾芸笑道：“姐姐怎么给我倒起茶来？”第二十四回贾芸找宝玉，没有见到，临走时，焙茗道：“我倒茶去，二爷吃了茶再去。”四是饮宴招待茶。第三回写黛玉初到贾府见到凤姐后，“说话时，已摆了果茶上来，熙凤亲自布让。”第七回写宝玉初见秦钟，“一时捧上茶果吃茶，宝玉便说：‘我两个又不吃酒，把果子摆在里间小炕上，我们那里去，省了闹的你们不安。’于是二人进里间来吃茶。”第十九回写宝玉到了袭人家，“又让他上炕，又忙另摆果子，又忙倒好茶”。五是风月调笑茶。第十五回写馒头庵中故事，宝玉对秦钟说：“你只叫他倒碗茶来我喝，就撂过手”，秦钟没法，真叫智能倒碗茶来，智能走去倒了茶来。秦钟笑说：“给我。”宝玉又叫：“给我！”智能儿抿着嘴儿笑道：“一碗茶也争，难道我手上有蜜？”第二十六回宝玉在潇湘馆，“只见紫鹃进来，宝玉笑道：‘紫鹃，把你们的好茶沏碗我喝’……”六是官场形式茶，第十三回秦可卿办丧事，大明宫掌宫内监戴权来上祭，“贾珍忙接待，让坐至逗蜂轩献茶”。第三十三回写贾政接待忠顺亲王府里的来人，“出来接见时，却是忠顺府长府官，一面彼此见了礼，归坐献茶”。……
以上粗粗分，分了这六种，如果细拣《红楼梦》全文，那还可以再分几种，不过那没有必要了。如把这六种再归纳一下，那便可以得出这样的结论：一是生活的吃茶，口渴吃茶，客人来了倒茶；二是势利的吃茶，官来献茶，客去端茶。三是艺术的吃茶，像是妙玉那样。
第一种生活的吃茶，是很好理解的，同我们今天实际生活的距离并不大。即使在现在，南北各地，客人来了，总得倒杯茶。而且在江南，茶已成了“水”的代名词，如果放茶叶，倒要叠床架屋，叫“茶叶茶”，放糖的白糖水叫“糖茶”。所以，在今天生活上的茶还是很普通的，自不必多说。只是《红楼梦》中有一点，现在生活中并不强调的，就是吃“果茶”。现在有外国说法，叫“茶话会”，一般人都懂，是有茶、有点心吃。再有到过西洋的人，爱说英国人下午吃茶点的习惯，而对故国的“果茶”，却很少有人注意，更很少有人知道了。数典忘祖，日甚一日，说起来也是不胜感叹的。过去有所谓“果茶”、“果酒”，这个“果”是广义的，既包括苹果、梨子等鲜果，也包括核桃、栗子等干果，还有方酥、托糖、麻片、焦桃片、麻糕等小点心，即所谓的“茶食”。现在说到“果”，一般人理解只是鲜果，对于干果已很少有人理解，对于小点心叫“果子”，更少人能懂。北京过去把油炸鬼叫“果子”，这在四十年前还是很普通的，现在则油炸鬼、果子都没有了。在日本，老式点心都叫“果子”，点心铺叫“果子屋”，不过现在如何，也不得而知，大概也都叫“外来语”代替了。当时吃果茶、吃果酒，摆上来的食品叫“果盘”。宝玉过生日，四十只盘子，并不是荤菜，也是这种“果盘”。干果香脆的大多是油酥桃仁、杏仁、松子仁、榛子仁、核桃仁，甜的糖核桃、花生粘、麻片、寸金糖，甜咸五香的煮栗子、五香花生、鹅脯、肉干、肉枣等，蜜渍的山楂、蜜枣、榅椁、法姜、青梅、糖莲子、瓜条等，鲜的如鸡头米、鲜莲子、鲜菱角、鲜核桃仁等，带壳的如桂元、荔枝等，制成糕的如山楂糕、豌豆黄、芸豆糕、扁豆糕、山药泥糕、栗子糕、槟榔糕（槟榔屑和饴糖制成）、枣泥糕等等，奶制品如奶卷、奶乌他、水乌他等等。南方叫茶食店，北京叫“果局子”。得硕亭《京都竹枝词》云：
“内城果局物真赊，兼卖黄油哈密瓜，我到他乡犹忆食，山楂糕与奶乌他。”原注云：“即酥酪也，乌他系清语，叶韵而已，并非本字，不为出韵。”
说明白“果”，才能理解“果茶”的内容，大抵是“果酒”只备果而不备菜肴，较之筵席简便。“果茶”只备果与茶而无酒，较之果酒更为简便。不过有时果茶是正式酒筵的前奏。在清代大筵席，或接待娇客，如第一次女婿上门、会亲家等等，在筵席之前，都要先吃“果茶”或“果酒”。“百本张子弟书”《梨园馆》云：
忽听的一声摆酒答应“是”……察着当儿许多冰碗，照的那时兴果品似琉璃，饽饽式样还别致，全接着膳房内派点心局……说“吃饭罢”，小厮们忙把残杯撤，顷刻间果酒端开摆上席。
从这通俗文学的资料里，也使我们看到当年“果酒”、“果茶”的情况。所谓“果茶”用现在简单的话说，就是“茶点”，喝茶吃点心，吃茶食而已。但现在把这作为正式接待客人的方式，已经不多见了。过春节时，客人来了，吃粒糖，吃点花生，可能还是这种果茶的遗意吧。
势利的吃茶，这是清代官场中一种特殊规矩。官吏见客，分宾主上下首坐定之后，差役照例用盘子端两个盖碗茶来。下有茶托，中有茶盅，上有茶碗盖。主客面前分放一碗，不管上级见下级或下级见上级，都是照例不吃。客人一告辞，或主人不愿多谈，催客人走，照例左手把茶托端起，右手一按茶碗盖，用以示意，差役马上向外高呼：“送客”！这就叫“端茶送客”。这两杯茶，是从来不喝的。如熟人，让到其他房间，脱去官服，瀹茗谈心，那又当别论。这种“端茶送客”式的势利吃茶，则早已没有，也无必要多说了。
艺术的吃茶，是《红楼梦》中着重写的。这种吃茶，自唐代陆羽著《茶经》而后，经历宋、元，在明末、清初之际，达到了登峰造极的阶段。日本的“茶道”，完全是从我国传过去，而又有所发展的。而在我国，这种吃茶的方式和专家，似乎已经失传了。或者闽南的功夫茶还有点艺术的吃茶的遗意吧。
艺术的吃茶，首先要讲求四样东西：一是水，二是茶，三是器，四是火。看曹雪芹写妙玉：“妙玉自向风炉上扇滚了水，另泡一壶茶。”又写她驳斥黛玉冷笑说：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来！这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水，那有这样清淳？如何吃得！”现在一般读者，读到妙玉论茶的这些言论，恐怕要叹为观止了。觉得人间真有这本事吗？能够连“水”也尝得出吗？茶乡的人论茶时，常常爱说一句话，叫做好茶不如好水。品茶的专家是一上口就能吃出什么茶、什么水的。曹雪芹写的妙玉论茶，比起真正的精于茶的艺术的专家来，那究竟是隔着一层的。论茶，只说了一个“六安茶”、“老君眉”；论水，只说了一个“旧年蠲的雨水”、“梅花上的雪”；再论“洗茶”、“候汤”、“择炭”等等，更是一点也未写，因而从“品茶”本身讲，曹雪芹所写还是不够地道的。从这一点看，他究竟不是江南的雅人韵士。他虽然博学多能，才华盖世，但毕竟还是受到生活范围的限制的。不信试看精于此道的人论茶。明代李日华《紫桃轩杂缀》中论茶者有十数条。现摘录两条如下：
“竹懒茶衡曰：处茶皆有自然胜处，未暇悉品。姑据近道日御者：虎丘气芳而味薄，乍入盅，菁英浮动，鼻端拂拂，如兰初坼，经喉吻亦快然，然必惠麓水甘醇，足佐其寡薄。龙井味极腆厚，色如淡金，气亦沉寂，而咀咽之久，鲜腴潮舌，又必借虎跑空寒熨齿之泉发之。然后饮者领隽永之滋，而无昏滞之恨耳。”
“天目清而不醇，苦而不螫，正堪与缁流漱绦蕨简。石濑则太寒俭，野人之饮耳。”
李竹懒论茶，说的比较抽象。所说之茶，虎丘、龙井而外，有天目、即天目山，石濑、即溧阳濑渚。所说的水是虎丘茶配惠山一泉，龙井茶配虎跑泉。龙井茶叶虎跑水，直到今天不是还是极为有名吗？如嫌李竹懒所论，过于抽象空泛，再看张宗子的。明代张岱《陶庵梦忆》中记“闵老子茶”云：
周墨农向余道闵汶水茶不置口。戊寅九月至留都，抵岸，即访闵汶水于桃叶渡。日晡，汶水他出，迟其归，乃婆娑一老。方叙话，遽起曰：“杖忘某所。”又去。余曰：“今日岂可空去？”迟之又久，汶水返，更定矣。睨余曰：“客尚在耶！客在奚为者？”余曰：“慕汶老久，今日不畅饮汶老茶，决不去！”汶水喜，自起当炉。茶旋煮，速如风雨。导至一室，明窗净几，荆溪壶、成宣窑瓷瓯十余种，皆精绝。灯下视茶色，与瓷瓯无别，而香气逼人，余叫绝。余问汶水曰：“此茶何产？”汶水曰：“阆苑茶也。”余再啜之，曰：“莫绐余！是阆苑制法，而味不似。”汶水匿笑曰：“客知是何产？”余再啜之，曰：“何其似罗甚也。”汶水吐舌曰：“奇！奇！”余问：“水何水？”曰：“惠泉。”余又曰：“莫绐余！惠泉走千里，水劳而圭角不动，何也？”汶水曰：“不复敢隐。其取惠水，必淘井；静夜候新泉至，旋汲之，山石磊磊藉瓮底，舟非风则勿行，故水之生磊。即寻常惠水，犹逊一头地，况他水邪！”又吐舌曰：“奇！奇！”言未毕，汶水去。少顷，持一壶满斟余曰：“客啜此！”余曰：“香扑烈，味甚浑厚；此春茶耶？向瀹者的是秋采。”汶水大笑曰：“予年七十，精赏鉴者，无客比。”遂定交。
这篇文字，没有删截，全文照引。所谓“生长王谢，颇事繁华”，而又遭逢“国破家亡”的经历，其对吃茶鉴赏之精，真是到了游刃入无间的神奇境地。读者可以对照此文，来比较第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵”的文字，第一可以理解到，能尝得出是什么水，这不是神话，而是真实的事情，而且其分析，是非常符合科学原理的。自然，同一座井，静夜打的水，自然比白天打的水好，起码没有人打，沉淀的时间长，水自然更清了。第二可以看曹雪芹对于茶的知识，比之张岱，那当然要差远了。如果让张岱写妙玉论茶这一段，可能会更为出色些。不过，这不能做出假设罢了。第三可以理解到，我国古代对于艺术的吃茶，也就是今天日本所说的“茶道”，讲求的是多么精到。这都是我国故有文化中登峰造极的东西，失传了是很可惜的。也还应该有这方面的专家出现才是。
明代末年，这方面的人才也真多。文震亨《长物志》中也有不少讲究吃茶的条款，如讲采、讲焙、讲烹、讲煮，讲洗茶云：“先以滚汤候少温洗茶，去其尘垢，以定碗盛之，俟冷点茶，则香气自发”；讲候汤云：“缓火炙，活火煎，活火谓炭火之有焰者，始如鱼目为一沸，绿边泉涌二沸，奔腾溅沫为三沸。若薪火方交，水釜才炽，急取旋倾，水气未消，谓之嫩，若水逾十沸，汤已失性，谓之老。皆不能发茶香”等等。《红楼梦》写妙玉“自向风炉上扇滚了水”，一句话便完，丝毫未及其他，比之张岱、文震亨等人细入毫发的论茶，那未免相形见绌了。贾母说，不吃六安茶，是安徽茶，俗名“瓜片”，所谓“宣州栗子霍山茶”也。妙玉说是“老君眉”，此名不见《茶谱》，即“珍眉”中之极细者，名“银毫”，乃婺源、屯溪绿茶中之最细者。张岱文中所说之“罗”，乃宜兴阳羡茶，即陈贞丽《秋园杂佩》所说的“阳羡茶数种，为最；数种，庙后为最”是也。闵老子骗他说“阆苑茶”，那是福建名茶。但骗不了他，被他吃了出来。而且连春采、秋采都能吃得出来，那吃口真是太精了。
酒越陈越好，茶则是越新越好，《红楼梦》好多地方写到新茶。第五十五回，媳妇们讨好平儿，“一个又捧了一碗精致新茶出来”。第六十二回，袭人给宝玉送茶，“手内捧着一个小连环洋漆茶盘，里面可式放着两盏新茶”。说的都是“新茶”。北京是北方，不出茶叶，哪里来的新茶呢？不要紧，自有人及时送来。北京是天子脚下，天下的好东西都要给北京进贡，而且都是及时地送至，皇亲贵戚家自然也受到赏赐。毛奇龄《西河诗话》云：
“燕京春咏有云：‘春店烹泉开锦棚，日斜宫树散啼莺，朝来慢点黄柑露，马上新茶已入京。’故事，茶刚入京，各衙门献新茶，今尚循故事，每值清明节，竞以小锡瓶贮茶数两，外贴红印签，曰：‘马上新茶。’时尚御皮衣，啜之，曰：江南春色至矣。”
杭世骏《颂茶诗》注云：
“杭人竞于谷雨前采撷，递送京师，名‘马上鲜’。”
另据《日下旧闻》引明人陆启泫《北京岁华记》云：
“上巳日……播瓜菜种于地；后三日，新茶马上至，至之日，官价五十金，外价三二十金不一。二日即二三金矣。”
从以上这些资料中，可以想见当年北京讲究吃新茶的情况，原是从明代就有的。自然，这只是围绕宫廷的一些特殊人物的享受，不要说数十金一斤，即使二三金一斤，在当时也是相当珍贵，也只有《红楼梦》中的人物，够得上吃新茶的资格。至于一般人，则不懂，也讲究不起这一套，只晓得吃吃“茉莉双熏”香片茶，正像《天咫偶闻》所说，“京师士大夫无知茶者”了。
原载《红楼识小录》，河北教育出版社年版
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